عندما يرتقي طاهي الحلويات بعمله الشغوف، ويصبح لديه وصفات خاصة يمهرها بتوقيعه، وتتراكم تجاربه وخبراته في البلدان العربية وأوروبا، ويجمع بين مهارة الطهي ورغبة التعليم بكل الوسائل المتاحة، يصبح مرجعاً موثوقاً للراغبين في تطوير معارفهم في إعداد الحلويات.
الشيف فيصل العريضي، صاحب العديد من الوصفات في عالم الحلويات، يذكر منها "بترا كيك" والشوكولا المقلية Fried chocolate، والكنافة Fondue، وغيرها الكثير، بات خبيرا ومستشارا في مجاله يمتلك مفاتيح وأسرار المهنة التي يعطيها لمن يسأل ويقول: "إذا أبقيت أسرار إعداد الحلويات لنفسي لن أحقق النجاح".
وتتحول لقاءات الشيف الاجتماعية، حتى الخاص منها، لجلسات أسئلة واستفسارات عن الوصفات والمكونات وطرق الإعداد، ويقول "المسافات بين الشخصية العامة والناس تؤدي إلى الفشل في النهاية، الأضواء والشهرة لم تغيرني وسأبقى فيصل الإنسان".
كنافة "fondue"
عرف الشيف فيصل أن الحلويات هي شغفه منذ صغره، ويقول: "عائلة العريضي تتوارث صناعة الحلويات، وكنت صغيراً عندما بدأت أتردد إلى مخبز الحلويات، وأراقب طريقة إعدادها، وفي الثالثة عشرة أعددت بنفسي أول طبق وكان الكنافة بالجبن، باشرت بتحضيره فجراً وانتظرت بفارغ الصبر حتى تذوّقته عائلتي، ونال إعجابهم".
ويخبرنا: "النقد البناء شجّعني على إعداد الأطباق المنوعة، وعلى تصحيح الأخطاء وتجريب كل ما هو جديد، وصقل موهبتي في صناعة الحلويات، وجعلني أصل بوصفاتي وأطباقي إلى أفضل المستويات، مؤكداً "أهمية الاستماع للملاحظات والأخذ بها، والبحث عن أسباب الهفوات والأخطاء لتجنبها، حتى أنال إعجاب المتذوقين". ومن طبق الكنافة التقليدي وصل الشيف فيصل اليوم إلى تسجيل توقيعه على ما أسماه "كنافة fondue"؛ وهو عبارة عن الكنافة مع الآيس كريم بنكهة المسك والشوكولا الذائبة.
ويتفهم الشيف فيصل مخاوف الناس وتحذيرات الأطباء والأخصائيين في التغذية من الحلويات. "أي صنف من المأكولات إذا تناولناه بكميات معقولة ومدروسة لا يضر"، مضيفاً أن "اتجاه العالم اليوم نحو الدايت واللياقة يتطلب إعداد الحلويات بمكونات مدروسة وسليمة، وإذا مزجناها بحب وخبزناها بشغف فلن تسبب الضرر".
وللشيف العريضي بصماته في إعداد الخُبز الصحي منذ عام 2003، ولديه وصفات للخبز الخاص بالريجيم ومرضى السكري والكولسترول والخبز المحتوي على أوميغا 3 والخالي من الغلوتين، توصل إليها بعد أبحاث ولقاءات مع أخصائيين. كما يؤكد أنه لا يستخدم أية محليات صناعية مثل السكرين وغيره في حلوياته، لأنها شديدة الخطورة على الصحة، وإنما يستعمل سكر الفاكهة.
مسابقات عالمية
بعد تخرجه من المدرسة الفندقية، بدأ الشيف فيصل مشواره في فنادق بيروت، وتدرب على أيدي أمهر الطهاة في عالم الحلويات، ويخص بالذكر الشيف بهيج شيا الذي أفاده بالكثير من الدروس وساعده على صقل موهبته ومهارته. أما الخبرات التي راكمها خلال عمله في كبريات الفنادق فقد أظهرت إبداعه، ليصبح مستشاراً في عالم الحلويات لأشهر المخابز وأرقى الفنادق لكي يقدم النصح والتدريب للطهاة فيها، ويشرف على أرقى المناسبات لديها.
وقد كان فندق فينيسيا في بيروت مدخله للانطلاق نحو فرنسا وهولندا وإيطاليا، كما ساعدته المسابقات الدولية العديدة التي خاضها في تطوير قدراته وابتكاراته في صناعة الحلويات. ويذكر منها World pastry cup. ويقول الشيف: "المسابقات تطور العلاقات مع المبدعين في عالم الطهي، فتتمازج الخبرات، وتتكثف التجارب، وتتسع دائرة المعارف وتحفّز الذات لكي يصل الإنسان إلى أفضل إبداعاته، في عالم يتطور ويتداخل فيه الفن والعلم لإبهار الحواس".
الطبخ الجزيئي يكسر القواعد
بعد انتقاله من أوتيل الغراند حياة إلى الانتركونتيننتال في الدوحة، تعرّف إلى عالم الطبخ الجزيئي، وتدرّب على يدّ أبرز أعلام هذا الفن، وهو فيران أدريا الطاهي الإسباني الشهير.
ولمن لا يعرف ما هو الطبخ الجزيئي يقول الشيف فيصل "إنه المطبخ العلمي المختلف عن المطبخ التقليدي؛ والذي يستخدم مواد علمية كيميائية معقدة في الطهو، إنه عالم آخر في فن الطهي".
وكأحد الأمثلة عن الطبخ الجزيئي يحدثنا عن "مادة الألجين التي تستخدم في صناعة الآيس كريم، وتساعد على تكثيف المكوّن"، وكيف يقوم بثقب المكوّن عبر سائل النيتروجين ويُدخل صلصة (الشوكولا أو غيرها) داخل كرات الآيس كريم، فعندما تقطع كرات المثلجات تخرج الصلصة منها، وتضفي طعماً وشكلاً ونوعاً جديداً يعتمد على العلم، ويكسر تقاليد الطهي المعروفة والمعتادة.
كتاب وأحلام مستقبلية
يحاول الشيف فيصل أن ينقل معلوماته ومعرفته إلى طلابه في مدرسة حمانا التقنية في لبنان. كما ينوي افتتاح معهد يعلم فنون صناعته التي يحترفها في لبنان، نتيجة الطلب الكبير على الدراسة في هذا المجال.
يعمل خلال تواجده اليوم بين فنادق السعودية والبحرين على إعداد كتاب خاص بالحلويات، يجمع فيه وصفاته العديدة بما فيها "اختراعاته" الخاصة، يساعد المهتمين على إنجاز ألذّ قوالب الكيك والخُبز والآيس كريم، وكل أنواع الحلويات خطوة بخطوة.
ولا يخفى حضوره إعلامياً، حيث قدّم على مدى عامين برنامجاً تلفزيونياً على قناة المستقبل اللبنانية، ولديه قناته الخاصة على يوتيوب، ويتواصل باستمرار مع متابعيه، ويرد على أسئلتهم واستفساراتهم على صفحته على فيسبوك برحابة صدر وتأنٍ.
نصائح الشيف
ويقدم الشيف الكثير من النصائح لكل من لديه الرغبة والشغف بإعداد الحلويات ونذكر منها: اقتناء ميزان ديجيتال لاتباع الوصفات حسب المقادير بالغرام. التأكد من أن البيض طازج وعدم استخدامه بارداً وإنما بحرارة الغرفة. نخل الطحين لمزج مكوناته التي تكون قد تفككت بفعل الرطوبة. خلط المواد لا يتم كيفما اتفق وإنما وفق الترتيب الوارد في الوصفة.
اعتماد وعاء المزج المناسب من حيث سعته للمكونات. عدم استبدال الزبدة بالزيت أو العكس لأن الوصفة ستتغير والنتيجة لن تكون مرضية. اقتناء ميزان حرارة خاص بالفرن لضبط الحرارة بدقة عند الخبز. عدم إدخال المخبوزات إلى الفرن فوق النار مباشرة، والفصل بينهما بصينية أخرى. عدم الاستخفاف بأي عنصر من عناصر التحضير. الخطأ في تطبيق الوصفة لا يعني الاستسلام وإنما المحاولة من جديد.
