التسمم الغذائي: هكذا نتفادى أضرار المأكولات صيفاً

يحدث التسمم الغذائي عندما يستهلك الأشخاص طعاماً ملوثاً بالبكتيريا الضارة، أو الطفيليات، أو الفيروسات. وتزداد حالات التسمم خصوصاً مع ارتفاع درجات الحرارة والرطوبة في فصل الصيف، إذ ترتفع فرص تكاثر البكتيريا في بعض الأطعمة التي يجب توخي الحذر عند تناولها.

الدواجن

الدواجن النيئة وغير المطبوخة جيداً تُعرّض الإنسان لخطر كبير للتسبب في التسمم الغذائي. ويرجع ذلك إلى نوعين من البكتيريا، وهما العطيفة (كامبليوباكتر)، والسالمونيلا التي توجد عادة في أحشاء وريش هذه الطيور، وتنتقل إلى لحوم الدواجن أثناء عملية الذبح، ويمكنها البقاء على قيد الحياة، لكن يُتخلّص منها تماماً عند طهي اللحوم جيداً. ولتقليل المخاطر، يُنصح بغسل اليدين بعد لمس الدجاج النيئ، وعدم غسل اللحوم النيئة، وتعقيم الأسطح التي حُضِّرَ عليها الدجاج قبل طهيه، وعدم ملامسة اللحوم النيئة لأسطح المطبخ وألواح التقطيع وغيرها من الأطعمة، وطهي لحوم الدواجن جيداً.

الأسماك والمحار

تمثّل الأسماك مصدراً شائعاً للتسمم الغذائي، فالأسماك التي لا تُخزَّن على نحو صحيح بعد صيدها تكون أكثر عرضة إلى التلوث بالهيستامين، وهي مادة سامة تنتجها البكتيريا الموجودة في الأسماك. ولا يُدمَّر الهيستامين عن طريق درجات حرارة الطهي العادية، وبالتالي فإن السموم الضارة تبقى موجودة حتى بعد طهيها، وتؤدي إلى نوع من التسمم الغذائي المعروف باسم التسمم بالإسكومبرويد، الذي يسبب مجموعة من الأعراض، بما في ذلك الغثيان والقيء، وألم المَعِدَة، وتورم الوجه واللسان.

كما أن تناول الأسماك والقشريات النيئة، مثل السوشي والمحار والسلمون المدخن شبه النيئ، أو غير المطهوة جيداً، يمكن أن تكون ملوثة بالسالمونيلا والإشريكية القولونية التي تسبب أعراضاً مثل الإسهال، والغثيان، والقيء، وآلام في البطن، أو قد تكون ملوثة ببكتيريا الضمة (Vibrio)، التي قد تسبب أمراضاً خطيرة مثل الكوليرا. تنتقل هذه البكتيريا إلى الأسماك من البيئة المائية الملوثة أو خلال عملية التحضير والنقل.

ولتقليل مخاطر التسمم، ينصح بعدم تناول المأكولات البحرية النيئة وشرائها من متجر موثوق والتأكد من مصدرها وشروط تخزينها وطهيها جيداً.

اللحوم

يمكن أن تتلوث اللحوم بالبكتيريا الضارة بما في ذلك الليستريا والمكورات العنقودية الذهبية في عدة مراحل أثناء المعالجة والتصنيع.  يمكن أن يحدث التلوث مباشرة من خلال ملامسة اللحوم النيئة الملوثة أو بسبب سوء النظافة في مطاعم المأكولات الجاهزة، والتلوث المتبادل من المعدّات غير النظيفة، مثل شفرات التقطيع، أو إذا لم تُخزّن أو تطهى جيداً.

اللحم المفروم من أخطر مسببات التسمم الغذائي لأن البكتيريا تمتزج بعمق مع اللحم بعد فرمه مقارنة بشرائح اللحم العادية التي تغطي البكتيريا سطحها فقط. لذلك، يجب التأكد من طهي اللحم المفروم جيداً، بخاصة في الوجبات الجاهزة، مثل الشاورما والنقانق والهامبرغر، لأن حرارة اللهب القوية تطهوه من الخارج بسرعة تاركة اللحم نيئاً من الداخل.

لايف ستايل

التحديثات الحية

المقلاة الهوائية: هل هي حقاً الخيار الصحي الأمثل؟

البيض

يمكن أن يكون البيض مصدراً للتسمم الغذائي عند تناوله نيئاً أو غير مطبوخ جيداً، لأن البيض يمكن أن يحمل بكتيريا السالمونيلا، التي يمكن أن تلوث القشر وتنتقل إلى داخل البيضة. ولتقليل المخاطر، ينصح بعدم شراء البيض ذي القشرة المتشققة أو المتسخة، واختيار البيض المبستر في الوصفات التي تتطلب البيض النيئ أو المطبوخ قليلاً.

الأرز

الأرز من الأطعمة شديدة الخطورة التي تسبب التسمم الغذائي بسبب البكتيريا العصوية (Bacillus cereus)، إذ يمكن أن يتلوث الأرز غير المطبوخ بأبواغ هذه البكتيريا. وبمجرد طهي الأرز وتركه في درجة حرارة الغرفة، فإن هذه الجراثيم تنمو وتتكاثر. ولتقليل المخاطر، ينصح بتناول الأرز بمجرد طهيه وتبريد الأرز المتبقي على الفور.

الخضار والفواكه

تحمل الفواكه (بخاصة البطيخ والتوت) والخضروات مخاطر عالية للتسمم الغذائي، فمن الممكن أن تتلوث بالبكتيريا الضارة، مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا. ولتقليل المخاطر، يوصى بغسل الخضار والفاكهة دائماً قبل الأكل، وشراء السلطات المعبأة والمبردة فقط، وتناول الفاكهة الطازجة المقطعة على الفور أو تخزينها في الثلاجة.

كيف نقلل خطر التسمم الغذائي

• غسل اليدين بالماء والصابون الساخن قبل تحضير الطعام، وغسل اليدين مباشرة بعد لمس اللحوم والدواجن النيئة.

• تجنب غسل اللحوم والدواجن النيئة، فهذا لا يقتل البكتيريا، بل ينقلها إلى الأطعمة الأخرى وأدوات الطبخ وأسطح المطبخ.

• تجنب التلوث المتبادل عن طريق استخدم ألواح التقطيع والسكاكين المنفصلة، خاصة بالنسبة للحوم والدواجن النيئة.

• عدم تناول الأطعمة بعد تاريخ انتهاء الصلاحية والتخلص منها، حتى لو كان شكل الطعام جيداً ورائحته سليمة.

• التأكد من طهي اللحوم المفرومة والنقانق والدواجن بعمق، لتصبح العصائر صافية بعد الطهي.

 •غسل المنتجات الطازجة، مثل الخضروات والفواكه قبل تناولها، حتى لو كانت معلبة مسبقاً.

• وضع بقايا الطعام في الثلاجة، وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة، لأن درجة الحرارة المثالية لنمو البكتيريا تراوح بين خمس درجات و60 درجة مئوية.