إليكم أشهر 10 مأكولات من الجزائر

يصنّف موقع TasteAtlas أطباقاً من المطبخ الجزائري ضمن الأفضل في القارة الأفريقية، إذ 8 أطباق من المطبخ الجزائري من بين أفضل 25 طبقاً في القارة الأفريقية. ويشمل ذلك الرشتة والطاجين والمحاجب والشخشوخة وغيرها من أطباق المطبخ الجزائري المدرجة في هذا المقال إلى جانب أنواع أخرى يحبها الجزائريون في المناسبات والحياة اليومية، وأحبها الكثير من الناس حول العالم إذا ما تذوّقوها.

يتميز المطبخ الجزائري بغناه وتنوعه، فقد تعرّض لتأثيرات عدة ساهمت في تشكيله على مدى مئات السنين، سواء تعلّق الأمر بالتأثير العربي أو الأمازيغي أو التركي أو الروماني أو الفرنسي أو الإسباني. وقد ساعدت كل هذه الحضارات في ضمان مزيج مميز من النكهات والروائح والقوام التي يتميّز بها المطبخ الجزائري اليوم. وينعكس هذا التنوع على أنواع المأكولات الكثيرة التي تزين الموائد الجزائرية في كل يوم، سواء في مناسبات ومواسم بعينها، أو في الوجبات اليومية.

تنتشر هذه الأكلة في المغرب العربي بأسماء عدة. وتتكون من عجينة رقيقة يتم حشوها بحشوات عديدة تتراوح بين اللحم والخضار وغيرها ثم تقلى في الزيت. لتحضير البوراك العنابي مثلاً نقلي اللحم المفروم مع القليل من الزيت والملح والفلفل الأسود والثوم، ثم نضعه في صحن ونتركه جانباً ليبرد. نسلق البطاطس مع الملح وبعد نضجها نهرسها، ونضعها في صحن، ونتركها تبرد. نفرم البصل والبقدونس فرماً ناعماً، ونقطّع الطماطم والزيتون قطعاً صغيرة ونضعها في صحن.

نأتي بورق البوراك ونفتحها في صحن مسطح، ونضع مقدار ملعقة بطاطس مهروسة فوق الورقة ونفتحها، ونضع فوقها القليل من الهريسة، ونضع فوقها كمية من البصل، ونضيف بقية المكونات تدريجياً، بكمية قليلة، بقدونس ثم طماطم ثم زيتون ثم لحم مفروم. نضيف الجبن قطعاً و/ أو مبشوراً. نحفر دائرة صغيرة في منتصف المكونات بواسطة الإصبع ونكسر البيضة. نغلق الورقة حتى يأخذ البوراك شكله المستطيل، ثم نقليه في الزيت. يقدم البوراك العنابي في طبق مع قطع من الليمون.

أكلة من المطبخ الجزائري مشهورة في الأفراح والأعياد. تتكون من عجينة يتم عجنها وتقطيعها جيداً ثم تطهى مع اللحم. فهناك أنواع عدة منها، أشهرها "شخشوخة الظفر". لتحضير الشخشوخة يغربل الطحين في إناء. في حفرة داخل الخليط نسكب نصف كأس الماء ونعجن العجينة حتى تصبح متجانسة وسهلة الاستخدام. نغطيها ونتركها ترتاح أربع ساعات. بعدها نشكّل كويرات نتركها ترتاح ساعة أخرى. بعدها نسطّح الكريات ونفرشها حتى تغدو رقائق ونضعها في مقلاة أو إناء خاص بالشخشوخة مدهون بزيت.

نطهو أطراف الدجاج مع الزيت وفي قدر نضيف البصل المفروم والطماطم المقطعة إلى قطع صغيرة مع الملح والفلفل الأسود والأحمر والقرفة والفلفل الحار والطماطم المصبرة. نضيف نصف لتر من الماء ونستمر في الطهي على نار هادئة. عندما يصل الدجاج إلى نصف الطهي نضيف الحمص المنقوع والمطهو في طنجرة الضغط ونتركها تكمل الطهي. في النهاية نضع المرق في صحن ثم رقائق الشخشوخة، ثم نضيف المرق ونزيّن بالدجاج والحمص.

أكلة من المطبخ الجزائري تحضر من أنواع اللحوم إضافة إلى مكعبات من الخضار كاللفت والجزر وصلصلة الطماطم الطبيعي والمعجون، من دون نسيان تشكيلة البهارات التي تزين الأطباق المغاربية. في قدر الضغط نضع الزيت والدجاج والبصل والطماطم مبشورة ومصبّرة، ثم نضيف الثوم والتوابل، ونقلي الكل جيداً، ثم نضيف البطاطس. نقلي الخليط قليلاً ثم نضيف الحمص. نمرّق بالماء الساخن ونغلق على الخليط مدة 20 دقيقة، ثم نضيف البركوكس بعد غسله، ويقدم المنتج النهائي ساخناً مع تفتيت قطعة الدجاج وتزيينه بالبقدونس.

تتكون هذه الأكلة واسعة الانتشار من عجينة الرشتة التي تشبه إلى حد بعيد الباستا. وتزين بصلصة الحمص والكوسا والدجاج. في قِدر نضع ملعقة كبيرة من الزيت، ثم نضيف قطع الدجاج والبصل ونقليها جيداً. نضيف الملح، والفلفل الأسود، والقرفة، ونخلط حتى يذبل البصل ثم نضيف الماء الساخن والكوسا واللفت، ثم نترك الكل يطهى جيداً، ثم نضيف الحمص ونطفئ النار. في جفنة نضع الرشتة، مع رشة ملح وملعقتي زيت، ونفتح رقائق الرشتة جيداً في آنية طبخ بالبخار.

بعد كل فوران نرجع الرشة إلى الجفنة ونرشها بقليل من الماء ونحركها حتى تتشرّب الماء جيداً، ثم نعيدها إلى الآنية فوق البخار للمرة الثانية. بعد فوران ثانٍ نعيد رشها بقليل من الماء في الجفنة مع تحريكها حتى تتشرب جيداً، ثم نعيدها فوق البخار للمرة الثالثة. بعد الفوران نعيدها للجفنة ونضع قطع زبدة ونحرك حتى تذوب الزبدة و تتشربها. بعد أن تكون الرشتة ومرقها جاهزين تُسقى بالمرق، مع تزيينها بالحمص وقطع الدجاج والكوسا أو اللفت، ونزينها بالبيض المسلوق.

تشتهر هذه الأكلة في المغرب، وفي المطبخ الجزائري كذلك. وتتكون أساساً من اللحوم والخضار أو الفواكه الجافة. وتتعدد أنواعها. لتحضير طاجين الدجاج بالزيتون مثلاً، نقلي الدجاج مع البصل والثوم والتوابل جيداً ثم نضيف الماء الساخن ونترك الدجاج يُطهى. أثناء ذلك نتبّل اللحم المفروم ونكوّره. نغلي الزيتون في ماء والقليل من الزعفران ونكرّر العملية مرتين حتى نتخلص من الملوحة الزائدة للزيتون، ثم نضيفه إلى المرق مع كريات اللحم المفروم، ونترك الطبق يواصل الغليان على مهله. في النهاية نقدّمه ونزينه بالليمون والبقدونس. 

هو أكلة شهية من المطبخ الجزائري تحضر بكمية كبيرة من فصوص الثوم، ومن هنا جاء اسم الأكلة. وتستخدم لتقوية مذاق اللحم الذي يكون مقطعاً إلى قطع متوسطة الحجم مرفوقة بسلطة معطرة بالبهارات. على نار متوسطة نضع السمن ثم البصل، ونقلّب المزيج حتى يكتسب لوناً ذهبياً. نضيف قطع الدجاج والثوم المفروم والقرفة والملح والفلفل الأسود، ونقلّب مجدّداً.

نضيف الحمّص والماء على الخليط، ونتركه ينضج على نار هادئة. في وعاء آخر نخلط الدجاج المفروم مع بقدونس وبقسماط مطحون وبيضة. نضيف الملح والفلفل الأسود، ثم نكوّر خليط الدجاج المفروم ونضيف الكرات إلى الدجاج على النار. نضيف المزيد من البقدونس المفروم والزيتون ونترك الكل ربع ساعة حتى ينضج، ثم يقدَّم ساخناً.

واحدة من أشهر أكلات المغرب العربي، ويشتهر بها خصوصاً المطبخ الجزائري. وتتكون من مواد عدة لكن اللحم عنصر ثابت فيها. وقد يستخدم فيها لحم الخروف أو لحم البقر أو الدجاج. لتحضيرها نغلي الفاصولياء الخضراء قليلاً فقط ولا نتركها تنضج. نضعها في الزيت مع الملح والتوابل ونقليها جيداً حتى تذبل.

نضع الدجاج مع التوابل والزيت والماء على النار ونتركها تنضج، نقطّع الطماطم والثوم ونضيف إليها الملح ونقليها. حين ينضج الدجاج نحضر صينية فرن ونضع الفاصولياء الخضراء وفوقها الدجاج والقليل من المرق الذي طُهي فيه الدجاج، ونضعها في الفرن حتى تتشرب المرق ويتحمر الدجاج. بعدها نضع في صحن التقديم البطاطس، فوقه الفاصوليا، فوقها المرق، ثم نضع الدجاج.

لا يمضي عيد الأضحى من دون أن يستمتع الجزائريون بأكلة العصبان، التي تنتشر كذلك في تونس والجزائر وليبيا، وفي مصر تسمى "ممبار". وتحضر من أمعاء الخراف والبقر والإبل. وتكون محشوة بحشوات متنوعة منها البطاطا والباذنجان والسمك واللحم المقدد والكسكس والأرز.

لتحضيرها ننظف كرشة الخروف جيداً ونضع الأمعاء وباقي الأحشاء في قدر فوق النار، ونتركها ربع ساعة من دون إضافة. ننظف الماء الذي خرج من الأحشاء المتواجدة فوق النار ونتركها تبرد. نقطعها قطعاً صغيرة ونضيف إليها الحمص والتوابل والثوم والملح والقليل من الطماطم المصبرة. نخيط الكرشة المقطعة مربعات ونملؤها بالحشوة. نثقب الكرشة برأس الإبرة كي لا تتفرقع، نضع باقي الأحشاء والكرشة في القدر، ونضيف الطماطم والبصل والثوم ونقلّب الخليط جيداً لمدة ربع ساعة، ثم نضيف الماء وباقي الحمص. نضع الكرشة المخاطة في المرق ونتركها تنضج.

كذلك لا يمضي شهر رمضان في الجزائر من دون أن تزين "الزلابية" موائد الجزائريين، وهي حلوى منتشرة في كل المغرب العربي، وتقدم كذلك كصدقات للفقراء خلال الشهر الفضيل. يحتاج تحضيرها إلى كأسين من الدقيق، ملعقة صغيرة من خميرة البيت، قليل من السكر، ملعقة صغيرة من ماء الزهر، وملون غذائي أصفر وأحمر، ثم الماء. نجمع هذا الخليط في شكل عجين لزج، نطرّبها حتى تصبح كالخيط، نتركها تتخمر حتى تعلوها الفقاعات. نستخدم ثقباً في قنينة بلاستيكية لرسم الخيوط في الزيت، ثم نضعها في العسل.

يشتهر المطبخ الجزائري بأنواع عدة من المخبوزات، من بينها "المحاجب". وهو رغيف نحيف يحضر من الدقيق والماء، مع حشوات عدة منها البصل والطماطم. ويحضر الكل في شكل طبقات من العجين المربع الذي يطوى مرات عدة ثم يقلى في الزيت. لتحضيرها نقطع العجينة إلى كريات بالحجم المناسب، ونضع على وجهها القليل من الزيت النباتي كي لا تلتصق، ونُغطّيها بورق بلاستيكي ونتركها حتى ترتاح مرّة ثانية. لتحضير الحشوة نهرس جيداً الفلفل الأحمر الحار مع الثوم والملح. نضع زيت الزيتون في مقلاة ساخنة، ونضع هريس الفلفل الأحمر الحار والثوم على زيت الزيتون الحار ونُقلّب.

نُقطّع البصل إلى شرائح ونضيفه على المقلاة ونتركه حتى يذبل. نضع الطماطم المفرومة مع الفلفل الأخضر والأحمر المقطّع إلى مكعّبات على البصل، ونضيف الفلفل الأسود ونقلب. نترك الخضار على النار كي تنضج، ونغطّي المقلاة. نضع صلصة الطماطم ونُحرّك المزيج من دون غطاء حتى تتبخّر السوائل ونحصل على حشوة متماسكة. نُحضر العجينة، ثمّ ندهن المكان الذي سنفردها عليه بالزيت النباتي، ثمّ نضغطها باستخدام اليدين حتى الحصول على عجينة رقيقة. نضع مقدار ملعقتين من الحشوة داخل العجينة، ونطوي أطرافها فوق الحشوة مثل الظرف. نجهز مقلاة غير قابلة للالتصاق على النار، ثمّ نضع فيها قطع المحاجب ونُخفّف النار ثمّ نتركها حتى تتحمّر من الجهتين على نار هادئة. نضع المحاجب في طبق التقديم، ونقدّمها مباشرة.