المفتول الساخن: رفيق الأردنيين الشّهيّ في البرد

طبق "المفتول" المشهور في بلاد الشام، والذي يطلق عليه في دول المغرب العربي "الكسكسي"، كان حاضراً بشدّة على موائد الأردنيين، لسهولة وسرعة تحضيره، فضلا عن ملائمة طبق المفتول الساخن للأجواء الباردة.

تقول السيدة أميرة جعفر لـ"العربي الجديد" إنّها تعوّدت "على تخزين مادّة الطحين والبرغل، لذا كان من السهل عليّ، خلال العاصفة، اللجوء إلى مخزن البيت لإعداد طبق من المفتول لعائلتي، بعد نفاد بعض مستلزمات إعداد الطعام التي استهلكناها خلال العاصفة".

وكشفت جعفر أنّ جاراتها في العمارة التي تقطنها فعلنَ الأمر نفسه. وتروي جعفر لـ"العربي الجديد" طريقة إعداد طبق المفتول، مؤكدة أنّ أهمّ ما يميّزه هو رائحته الشهية التي تغري أثناء الأجواء الباردة، فضلا عن طريقة إعداده السريعة التي يمكن أن يشارك بها جميع أفراد العائلة: "هناك من يفضّل إضافة الدجاج، وهناك من يفضّل إضافة اللحم البلدي، ولا تختلف طريقة إعداد الدجاج عن إعداد اللحم".

المستلزمات الضرورية لإعداد طبق المفتول تتكوّن من الآتي: بصلتان من الحجم الكبير. كيلو غرام من الطحين، أوقية برغل ناعم. أوقية زيت زيتون أصلي. ماء بحسب الحاجة. كمّون بحسب الحاجة. بهارات عربية بحسب الحاجة. سمنة عربية بحسب الحاجة. ملح طعام. فلفل أسود.

أما الأدوات المستخدمة لصنع المفتول، فهي: قدر طعام، أي طنجرة. صفّاية معدنية قطرها مساو لقطر القدر (الطنجرة). ملعقة معدنية طويلة. وعاء معدني مجوف. صحن زجاح كبير جداً. لوح تقطيع خشب أو بلاستيك. كأس زجاجي أو بلاستيكي. سكين تقطيع. وفرن غاز. 

رائحة شهية

تؤكّد جعفر أنّ من يمرّ أمام أيّ بيت يصنع داخله المفتول، لا بد أن تتسرب إلى أنفه رائحة الطبق الشهي، لذا فهي تعمل دائما على طبخ طعام يكفي لعائلتين على الأقلّ، واحد لعائلتها، والآخر لمن تراه يمر أمام بيتها، في طقس قديم ما زالت تطبقه إلى يومنا هذا.

نضع كمية من البرغل في وعاء مبسط مجوف، ثم نرشّ على البرغل كمية قليلة من الماء المملّح ونحرّكه براحة اليد مع تخليل الأصابع بحركة دائرية مثل حركة اتجاه عقارب الساعة. ثم نرشّ كمية من الدقيق بمقدار راحة اليد ونكرّر حركة الأصابع بالحركة الدائرية. ونستمرّ في رشّ الماء المملّح ثم الدقيق، بخفّة ثم بسرعة، حتّى يتم فتل الدقيق مع البرغل وتصير حبّات المفتول بحجم الخرز.

بعد ذلك نفصل حبّات المفتول التي بحجم الخرز ونضعها في وعاء جانبي، أمّا المفتول الناعم فيمكن جمعه مرّات عدّة وتحريكه براحة اليد إلى أن يصبح في حجم حبات الخرز... وهكذا حتّى الانتهاء من الكمية كلّها.

بعدها تدهن المصفاة بزيت الزيتون، ويتم رشّ كمية من المفتول داخل المصفاة. ثم نضع المفتول في الطنجرة. وفي الوقت نفسه نقطّع حبّات البصل إلى قطع صغيرة ونخلطها بالفلفل الأسود والكمون والسمنة العربية، إضافة إلى كمية قليلة من البهارات المشكّلة التي نخلطها مع بعضها بعضا، ونضعها في منتصف المصفاة.

بعدها نضع المفتول، الذي تمّ إعداده سابقاً وبات بحجم حبّات الخرز، فوق خلطة البصل وفي جميع أنحاء المصفاة. ونضعه في طنجرة الماء المملّح على فرن الغاز "الطباخ" لمدّة ساعة على الأقلّ. وبعد أن ينضج المفتول نضعه داخل وعاء ونفكّكه عن بعضه بعضا إما باليد أو بالملعقة المعدنية. ونضيف كميّة من زيت الزيتون ونخلطه معه. وهذا يسمّى المفتول الناشف.

كما يمكن صناعة عجينة من الطحين والماء نلصقها على جوانب المصفاة الموضوعة فوق الطنجرة حتّى لا يتبخّر الماء ويخرج من الجوانب دون الاستفادة منه. كما نضع المفتول الناشف، الذي أعددناه، في صينية أو صحن ونضيف إليه مرق الدجاج الذي حضّرناه وحده، أو مرق اللحم، ثم نضع المفتول على طبق وفوقه قطع اللحم أو الدجاج.

يخنة المفتول

ما يميز طبق المفتول أيضا "اليخنة"، وهي بمثابة الشوربة أو اللبن لأيّ طبق آخر، وهي تضاف إلى طبق المفتول وفوقه "الدجاج أو اللحم"، وهي مرقه سهلة التحضير، تتكوّن مستلزماتها من: خمس حبّات جزر متوسّطة الحجم، أوقية حمّص حبّ، خمس حبّات بندورة مقشّرة ومقطّعة، رأس بصل كبير مقطّع إلى شرائح، زيت زيتون بحسب الحاجة، فلفل أسود، وملح طعام.

نجهّز يخنة المفتول بالتزامن مع الطبق الرئيسي، ونضع مرقة اللحم أو الدجاج داخل الطنجرة، ثم نضيف حبّات الجزر المقطّعة والبندورة والحمّص، وننقع الخليط ونغليه. ونضيف إليه البصل والبهارات، ونتركه على نار هادئة حتّى ينضج، ثم نسكبه فوق المفتول.